Newsletter

Logowanie

Beczki Dębowe 

Produkcja beczek była dawniej oparta na drewnie akacjowym oraz kasztanowym (ten ostatni jest do dziś używany w niektórych regionach Włoch i Hiszpanii. Obecnie stosuje się dwa rodzaje dębów: dąb szypułkowy oraz dąb bezszypułkowy. Powinny one charakteryzować się jak najmniejszym rocznym przyroście grubości. Im mniejszy roczny przyrost drzewa, tym delikatniejsze taniny. Poza tym dąb musi być trwały, mocny, zbity. Przeważnie jest ścinany po około 100 latach. Do wyrobu beczek stosuje się drewno o dużej gęstości słojów. Gęstość słojów zależy w dużym stopniu od odmiany oraz warunków klimatycznych, a zwłaszcza od ilości opadów. Przy wyborze drewna na beczki zwraca się uwagę na takie pnie, które mają stosunkowo mało sęków. 

buy cialis in jakarta cialis - millpharmacy.com buy cialis ohannesburg

 

Drewno pocięte na tzw. foszty o grubości 6 cm i szerokości 14 cm jest poddawane sezonowaniu w czasie ( 3 - 4) lata, - suszenie na powietrzu - Francja (daje większy, lepszy aromat oraz mniej agresywnych tanin), - suszenie w piecach do wypalania – USA. Następny etap polega na moczeniu w wodzie przez około 3 tygodnie w celu wypłukania najagresywniejszych tanin. 

Metody produkcji:
- mechaniczne cięcie lub ręczna obróbka klepek,
- klepki gięte nad parą lub nad ogniem na mokro.

Wysuszone i wymoczone foszty tnie się na klepki o długości np. 95 cm (w przypadku beczek w Bordeaux) lub 88 cm ( w przypadku beczek w Burgundii).·Następnie zakłada się na nie z jednej strony metalowe obręcze ustawiając w kształcie stożka nad ogniem lub palnikiem gazowym). Na zmianę wypala się je lub zwilża wodą. Beczki przed opalaniem często poddawane są parze pod ciśnieniem. Kolor wnętrza beczki powinien być jednolity. W zależności od intensywności wypalenia drewna zmienia się później charakter wina fermentowanego lub przechowywanego w beczce. Nie wszyscy producenci wypalają dna beczek. Dno i przykrywa stanowią ok. 30% powierzchni kontaktu wina z drewnem, zatem wypalenie ich gwarantuje bardziej harmonijny smak wina.

 

WYPALANIE LEKKIE

WYPALANIE ŚREDNIE

WYPALANIE MOCNE

Daje naturalny charakter dębowy oraz dużo tanin,   

 

 

- temperatura 1200C - 1800C - czas wypalania - 20 minut

Najczęściej stosowane, szczególnie wina czerwone, białe trochę rzadziej, daje więcej tanin i wanilii,           

 

- temperatura - 2000C, - czas wypalania - 30 minut

Daje charakter tostowy, przyprawowy, kawy, dymu, karmelu, może zredukować kolor wina i aromaty kokosowe                           

- temperatura - 2250C, - czas wypalania - 35 minut

 

 W czasie wypalania następuje karmelizacja cukru, który daje smak tostów, wanilii, przypraw ( olejku goździkowego). Im beczki są starsze, tym oddają mniej aromatów oraz tanin. Przelewanie z beczek do beczek ma za zadanie: dotlenić wino, zmiękczyć taniny, zmniejszyć pojawienie się niemiłych zapachów. Im wcześniej wlewamy wino do beczek, tym lepiej.

PARAMETR

WIĘKSZY AROMAT I SMAK DĘBU

MNIEJSZY AROMAT I SMAK DĘBU

Pochodzenie

USA

Francja

Wypalanie

Dłuższe lub wcale

Krótsze lub wcale

Rozmiar beczek

Mniejsze

Większe

Okres starzenia

Dłuższy

Krótszy

Ilość wina starzonego w dębie

Więcej

Mniej

Wiek beczek

Nowsze

Starsze

 Drewno dębowe jest kompozycją wielu składników chemicznych, które maja wpływ na aromat, smak oraz konsystencję wina. Najbardziej znanymi są fenole, które wywołują smaki: wanilii, herbaty, tytoniu, lub wrażenie słodyczy. Jednym z najważniejszych grup fenoli są taniny, czyli garbniki. Im beczki mniejsze, tym większy jest ich wpływ powierzchniowy na wino oraz wprowadzają mocniejszy aromat dębowy do wina. Średnia cena beczek francuskich to 700 Euro.

BECZKI: 

 50litrów 250 l - Caratelli ( Włochy, Toskania),    
 136litrów Gonci ( Węgry, Tokaji Aszu)   
 205litrów ( Francja, Szampania),   
 225litrów Barrique  ( Francja, Bordeaux),  Barricas bordeleas ( Hiszpania)   
 228litrów Piece  ( Francja, Burgundia – krótsze,  pękate   
 132litrów Chablis – Feuillette,   
 300litrów 315 l  -  Hogshead  ( Australia, Nowa  Zelandia),   
 300litrów 500 l –  beczki transportowe   
 450litrów lub   500 litrów  -  Puncheon ( Australia)   
 550litrów 580 litrów -  Pipes ( Portugalia, Port)   
 600litrów Foudres ( Francja, Alzacja, Dol. Rodanu – Chateauneuf – du -Pape)
1000litrów Fuder  ( Niemcy, Mosel),
1200litrów  Stuck  ( Niemcy, Rodan)     

 DOJRZEWANIE ( STARZENIE) WINA W BECZKACH

Dobre wino będzie lepsze, a gorsze jeszcze gorsze.  Niektórym winom wystarczy leżakowanie przez 3 – 4 miesiące w nowych beczkach, natomiast inne potrzebują dłuższego okres czasu.  W końcowym rezultacie zwiększa się intensywność koloru, a zmniejsza cierpkość tanin.

Co się dzieje z winem w czasie kontaktu z drzewem?  I jak ten proces wpływa na styl wina? 

1.   Beczka bardzo wolno wprowadza powietrze do wina, które także traci około 2 -5 % swojej objętości każdego roku..  W zamian wino bardziej się koncentruje, ma większy aromat,           

2.   W suchej piwnicy wyparowuje więcej wody, powodując dalszą koncentrację wina, a tym samym w zrost zawartości alkoholu.  W wilgotnej piwnicy wyparowuje więcej alkoholu niż wody, powodując spadek zawartości alkoholu,       

3.   Następuje ekstrakcja, czyli wydobywanie się składników aromatycznych z samego drewna,

4.   Następuje wzrost kwasowości lotnej,  

5.   Następuje samo czyszczenie, czyli klaryfikacja ze względu na opadanie zanieczyszczeń i kryształków,  

6.   Wzrost ‘ ciała’, ponieważ duże molekuły z drewna rozpuszczają się w winie, powodując wzrost gęstości.  Utlenianie wina w beczce następuje bardzo wolno i uzależnione jest od porowatości drewna.  Generalnie więcej powietrza może dostać się przez otwór, niż przez samo drewno.  A w niektórych beczkach może tworzyć się próżnia.               

7.  Białe wina przelane do małych beczek po fermentacji często zmieniają kolor w butelce na brązowy ze względu na pozostałą zawartość ciężkich fenoli.

W skład drewna dębowego wchodzą: celuloza, taniny ( garbniki), ligniny oraz hemiceluloza 

LIGNINA - wytwarza aldehydy fenolowe wanilii, spalenizny, przypraw, kakao, kawy, papryki

HEMICELULOZA - ( cukry w drewnie), aromaty chleba tostowego, karmelu, kakao, kawy, papryki, palonych migdałów

Rozróżniamy następujące związki organiczne, które wydobywają się z drewna po wypaleniu i są wchłaniane przez wino:

1. Laktony ( 7) - wydobywają delikatny i subtelny aromat kokosów.  Jest ich najwięcej w dębie amerykańskim,

2. Aldehydy (7) - rosną, jeżeli nowe beczki są opalane. Należą do nich aldehydy aromatyczne wanilii oraz cytryny, dające nam znany aromat wanilii drewnianej lub cytryny drewnianej. 

3.  Terpentyny - olejki eteryczne występujące szczególnie w dębie amerykańskim, mające wpływ na aromaty, rozpuszczają tłuszcze,

4.  Ketony – dają również aromat wanilii,

5.  Fenole – po wypaleniu dają m.in. aromat goździków, słodkiej wanilii,

6.  Furfural – aldehydy zawarte w dębie dające po wypaleniu cukru w drewnie aromat migdałowy.

Taniny pochodzą od lignin tworzących strukturę drewna.  Pomagają w ochronie wina przed utlenianiem.  Dąb francuski – 8 % masy drewna, dąb amerykański – 1 %.

Całkowita zawartość aromatów aldehydowych w beczkach ( mg/g drewna).

Drewno francuskie: - Troncais - 4, 89 mg/g, - Limousin - 10, 47 mg/g, - Gaskon - 8, 12 mg/g,

Drewno amerykańskie: 9, 54 mg/g,

Drewno rosyjskie: 7, 60 mg/g

DĄB AMERYKAŃSKI

- Ma luźne słoje, jest plastyczny niska porowatość, kolor biały, produkcja beczek jest wydajniejsza od europejskich (bale drewniane cięte są maszynowo), szybko rośnie,- Minnesota, Pensylwania, Ohio, Oregon ( zbliżony jest do dębu europejskiego), mała zawartość tanin oprócz Oregon, - Ma aromaty mocniejsze od europejskiego ze względu na technologię wytwarzania beczek oraz kwasy mlekowe, słodsze, bardziej kokosowe, także koper, karmel, substancje kremowe, silna nuta wanilii, mięty, eukaliptusa, Bourbona, - Często wino jest delikatniejsze w budowie oraz ma głębszy smak.                                                           

- Główni odbiorcy to: Rioja w Hiszpanii ( często stosowany bez opalania), Australijski Shiraz, Kalifornijski Zinfandel, producenci Chardonnay z ciepłych klimatów,

 DĄB FRANCUSKI.  Jest koloru brązowego, o gęsto zbitych słojach ( rośnie wolniej – chłodna strefa klimatyczna), bezszypułkowy, sezonowany min. 2 lata w celu redukcji tanin, ma delikatniejszą strukturę od amerykańskiego, jest mniej od niego aromatyczny, daje wina bardziej subtelne.  Jest cięty ręcznie.  Samo drewno jest sprzedawane na aukcjach, na których producenci beczek kupują, jakość, a nie nazwę hodowcy dębów. Najważniejsze jest to, kto zarządza plantacją, a nie gdzie jest umiejscowiona.  Producenci przeważnie kupują drewno od kilku dostawców.  Występuje w następujących regionach:

1.ARGONNE - mniejsze garbniki i aromaty, głównie sprzedawany do Szampanii,

2.  VOSGES - mocne taniny, aromaty lekko przyprawowe, bardzo zbity, Kalifornia, Nowa Zelandia. 

3.  BURGUNDIA - mocne taniny, mało aromatów,

4.  NEVERS - średnie taniny i aromaty, daje wina dobrze zbalansowane,

5.  TRONCAIS - najlepszy jakościowo dąb, tylko 2 % ogólnej produkcji we Francji, mocne taniny, dla win do długiego leżakowania, mocne aromaty,   

6.  ALLIER - bardzo aromatyczny, średnie garbniki,

7. LIMOUSIN - mocne taniny, mało aromatów ( Chardonnay, brandy).   

DĄB BAŁKAŃSKI ( SŁOWEŃSKI).  Średnie taniny, mało aromatów, eksportowany do  Włoch.

DĄB PORTUGALSKI. Dobre aromaty, średnio porowaty, tańszy od francuskiego.

DĄB NIEMIECKI.  Średniej klasy, głównie winiarnie niemieckie, duże beczki.

DĄB ROSYJSKI.  Mało aromatyczny, trochę podobny do francuskiego, tańszy o około 15 %, okolice Morza Czarnego.

STARZENIE WINA W BECZKACH

W czasie starzenia win czerwonych aromaty winogron są zastępowane przez bukiet pochodzący ze starzenia w beczkach, następuje redukcja aromatów owocowych.  W tym samym czasie kolor win czerwonych jaśnieje, a białych ciemnieje (utlenia się).  W czerwonych winach antocyjany ( czerwone pigmenty) wiążą się z osadami.  W czasie starzenia czerwone wino stanie się delikatniejsze, mniej owocowe, bardziej dębowo – skórzane w zapachu, Również bardziej złożone i pełne niuansów.  W procesie starzenia win białych tracą one na swojej owocowości, będą mniej owocowe w zapachu. Kolor będzie bardziej złoto – żółty.  Wina będą bardziej subtelne i złożone w smaku ( więcej karmelu, dębu, wanilii). 

Zasady dobrego starzenia:

1. Wino musi posiadać stosunkowo wysoki poziom tanin,

 

2.  Wszystkie taniny nic nie dadzą, jeżeli wino nie będzie zawierało kwasów w celu utrzymania świeżości,

3. Kwasowość oraz taniny są bardzo ważne, ale jeszcze zostają owoce dające dobry smak do wina.

4. Im więcej tych 3 składników będzie zawierało wino, tym dłużej będzie mogło się starzeć.     

Taniny pochodzące z winogron są lepsze do starzenie od tych pochodzących z dębu.              

 

Cabernet Sauvignon ma grubszą skórkę i dlatego ma większy potencjał do starzenia.  Kwasowość pochodzi z owoców i może być równoważona w procesie produkcji, ale najlepsze roczniki maja znakomity balans tanin, owoców i kwasów w samych winogronach.   Reasumując: Cabernet Sauvignon starzeje się najlepiej. Dobry Pinot Noir nieźle. Chardonnay również.  Merlot potrzebuje dużo Cabernet Sauvignon.  W kupażu, ażeby dobrze się starzeć.  Syrah jest dobry młody chyba, że pochodzi z Doliny Rodanu.  Niskie temperatury w procesie starzenia powodują wolne i perfekcyjne starzenie.

Długość czasu spędzanego przez wino w beczce zależy od szczepu winogron oraz stylu wina, które ma być produktem końcowym.  Najwięcej aromatów przekazywane jest do wina w pierwszych miesiącach. I tak Pinot Noir z nowego świata może starzeć się mniej niż rok. Dobre Premium Cabernet Sauvignon 2 lata.  Bardzo taniczne wina z Nebbiolo 4 lub więcej lat w dębie.  Rioja z górnej półki może być starzona w beczkach amerykańskich nawet do 10 lat w celu osiągnięcia ziemisto – waniliowego charakteru.

Dojrzewanie w beczkach dębowych można zastąpić dojrzewaniem w zbiornikach metalowych, pod warunkiem użycia wiórów dębowych ( zakazane w Unii Europejskiej) oraz zastosowania mikro dotleniania powodującego delikatny ruch cząsteczek wina oraz nasycenie drewnem.  Proporcje: 1 ml tlenu / 1 litr wina / 1 miesiąc.

Przeważnie taka operacja trwa około 3 miesięcy.  Takie mikro dotlenianie ma jednak swoje wady: wysusza wino oraz wprowadza często niechciane bakterie. Dlatego jest rzadko stosowane przez renomowanych producentów.

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku ich opalania:  

1.  Słodkie - brązowy cukier, cukierki, Bourbon, czekolada, syrop klonowy, karmel, ciepłe ciasto czekoladowe, melasa, miód, toffi, soja,

2.  Śmietanowe - wanilia, mleko, masło,

3.  Drożdżowe - prażona kukurydza, pieczony chleb, świeże ciasto,   

4.  Orzechowe - masło orzechowe, orzech laskowy, migdały, kokos,  

5.  Tostowe - chleb tostowy, kawa, płatki śniadaniowe, krakersy, cedr,

6.  Spalenizny - barbaque, grillowane mięso, boczek, słodki dym, przypalanka z cukru, 

7.  Przyprawowe - gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, lukrecja, anyżek.         

Kategorie aromatów powstających w beczkach w wyniku starzenia wina: 

1.  Ziemiste - popiół, grzyby, pudełko od butów, mokry karton, spocona skóra juchtowa, 

2.  Ziołowe - chwasty, koper, siano, mięta, tytoń, trawa,  

 3.  Drewniane - cedr, temperowany ołówek, sosna, smoła,  

4.  Ściągające - cierpkie, kwaśne, gorzkie, suche, paniczne, kanciaste,   

5.  Przyprawowe - goździki, cynamon, wanilia, kokos.

     POCHODZENIE

     STRUKTURA

     WINOGRONA

        AROMAT

Francja ( Algier)

Ścisła

Gamay,  Pinot Noir, Chardonnay,  Pinot Gris,

Kwiatowy,  perfumy,

USA  ( Missouri, Tennessee, Arkansas )

Średnia

Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Sauvignon Blanc, Petite Syrah

Wasilla,  ziołowy, alkoholowy

Francja  ( Limousin )

Otwarta

Brandy,Porto, Sherry, Cabernet Sauvignon,Syrah

Wanilia,   lekko cytrynowy

Francja  (Nevers )

Średnia

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gamay

Maślany,  cytrynowy

Francja  ( Troncais )

Średnio  -   ścisła

Pinot  Noir,  Pinot Gris

Ziemisty

Francja  ( Vosges )

Najściślejsza

Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Mounier, Sauvignon Blanc

Delikatna Wanilia, neutralny

STARZENIE W BUTELKACH

1. W procesie starzenia wina w butelkach powstaje bukiet zredukowany.  Tlen w butelkach zostaje pochłonięty przez taniny. 

 

2.  Intensywność charakteru dębu staje się delikatniejsza,  

3.  Tworzą się nowe aromaty oraz aromaty chemiczne TDN,  

4.  Z niską zawartością pH ( więcej kwasu) wino wolniej się starzeje, wytwarzając więcej zawiłości. 

5.  Intensywność aromatu jest funkcją odwrotną do bukietu w długości procesu dojrzewania, czyli z biegiem lat aromat wina maleje ( do około 2, 5 roku), natomiast bukiet od tego momentu rośnie.